.jpg)
Diễn Biến Của Phở Hà Nội Qua Thời Gian
Món phở ở Hà Nội ngày nay vẫn thơm ngon, tuy nhiên đã trải qua một số thay đổi nhất định về cách nấu và cách phục vụ do sự biến đổi trong xã hội, theo chuyên gia về phở Trịnh Quang Dũng.
Ông Trịnh Quang Dũng, một nhà khoa học 71 tuổi làm việc tại Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, đã giới thiệu cuốn sách "Trăm năm của Phở Việt Nam" (được xuất bản bởi Nhà xuất bản Phụ nữ Việt Nam) vào năm 2022 sau hàng thập kỷ sưu tầm và nghiên cứu các tài liệu quý về lịch sử của món phở từ quá khứ đến hiện tại.
Trong quá trình nghiên cứu, ông Dũng đã nhận thấy có hai quan điểm khác nhau về nguồn gốc của món phở, một số cho rằng nó xuất phát từ Hà Nội và một số khác cho rằng nó xuất phát từ Nam Định. Vào đầu thế kỷ 20, "đội quân phở gánh" của dòng phở Nam Định đã lưu thông lên Hà Nội để làm nghề. Cũng trong thời kỳ này, dòng phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội) đã xuất hiện.
.jpg) |
| Bức ảnh một gánh phở dạo trên đường phố Hà Nội được trưng bày tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức cuối năm 2022 tại TP HCM. Bức ảnh được chụp trước năm 1950. Ảnh: EFEO |
Tuy nhiên, theo nhà nghiên cứu, Hà Nội là nơi món phở đã phát triển mạnh mẽ hơn Nam Định, bởi thị trường ở đây phồn thịnh hơn. Mặc dù có sự tham gia lớn từ nhà máy dệt Nam Định, nhưng phở vẫn được xem như một món ăn xa xỉ ở miền quê Việt Nam, nơi mà người dân không quen ăn đồ ngon. Đây là kết luận của nhà nghiên cứu sau khi thực hiện cuộc khảo sát về phở Nam Định và trò chuyện với một người cao tuổi tại làng Vân Cù.
"Ở làng Vân Cù, dòng họ Cồ có nhiều người bán phở nhất, khoảng 75% dân cư quê đi bán phở. Dần dần, các dòng họ khác cũng tham gia vào ngành nghề này, và Hà Nội trở thành trung tâm phát triển phở nhất", ông Dũng chia sẻ với VnExpress.
Theo nhà nghiên cứu, có những đặc điểm của bát phở truyền thống mà thế hệ hiện tại khó có thể cảm nhận. Suốt thời kỳ chiến tranh, người dân Hà Nội đã phải sơ tán nhiều lần và khi trở về, họ đã trải qua sự ảnh hưởng của cuộc sống nông thôn, cách ăn uống của họ đã thay đổi và trở nên phức tạp hơn, không còn giữ được tính cách nguyên bản của người Hà Nội. Các biến động xã hội ở từng giai đoạn cũng đã ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng của bát phở truyền thống.
Ông Dũng cho biết điểm nổi bật nhất về sự thay đổi trong phở truyền thống là loại bát gốm dân dã từ làng gốm Bát Tràng hoặc các lò gốm truyền thống khác. Loại bát này có miệng lớn và đáy hẹp. Tiết diện bề mặt từ từ thu nhỏ, giúp nước phở ở đáy bát vẫn giữ được nhiệt độ nóng, khiến cho phở còn ấm khi đến tay thìa cuối cùng. Bát này có dung tích nhỏ, không lớn như các loại bát phở hiện đại, bởi người Hà Nội xưa coi món phở như một món nhẹ để ăn lót, không phải để no bụng.
.jpg) |
| Một chiếc bát chiết yêu giả cổ. Ảnh: Huonggombattrang |
"Phở đã thay thế cơm xuất hiện sau này khi cuộc sống trở nên phức tạp hơn và các biến động xã hội đã làm mất đi nhiều điều tinh túy của người Hà Nội," ông Dũng chia sẻ.
Theo nhà nghiên cứu, người Hà Nội xưa luôn rất kỹ tính trong việc thưởng thức phở. Khi đến quán phở, nhiều người thậm chí mang theo chanh cốm từ nhà vì tin rằng chanh nhà sẽ làm cho món phở ngon hơn chanh ngoài quán. Trong cuốn sách "Trăm năm phở Việt," tác giả Trịnh Quang Dũng viết rằng người Hà Nội sành ăn phở nhất phải thưởng thức bát nước tiết của quán. Nước tiết ở đây không phải là máu bò, mà là nước cốt xương bò sau khi nấu hầm, có vị "rất ngọt và đậm đà".
Ông Dũng cũng chia sẻ rằng bánh phở xưa phải có kích thước lớn, gần bằng ngón tay út của nam giới. Bánh phở lớn có thể hấp thụ nhiều nước phở hơn, khiến việc nếm sợi bánh đã đủ để cảm nhận hương vị ngọt từ nước dùng. Khi ăn, người ta thường dùng nắp bát để gắp bánh phở, cắt thịt thành từng lát mỏng và thêm chút nước từ ấm đun vào thìa. Điều này cho phép thưởng thức từng miếng phở nhẹ nhàng, thanh cảnh.
Ông Dũng nhấn mạnh rằng phở ngon phải ăn nóng. Do đó, việc sử dụng máy lạnh đã làm mất đi sự ngon ngọt của bát phở. Trong quá trình nghiên cứu tài liệu cũ, ông tìm thấy nhiều lần cố nhà văn Nguyễn Tuân đã đưa ra quan điểm này.
"Phở càng nóng càng ngon vì không bị vị béo ám ảnh," ông Dũng nói.
Một trong những "tinh hoa" của phở Hà Nội xưa đã biến mất là những gánh phở. Các hàng phở gánh không bao giờ chuẩn bị trước hai bát cùng lúc; họ sẽ bắt đầu bốc bánh, thái thịt khi có khách đến và gọi món. Không giống như hiện nay, thịt thường được thái sẵn sàng "công nghiệp". Phở luôn được phục vụ nóng hổi, và thưởng thức nó tạo ra một cảm giác "sảng khoái vô cùng," ông nói.
Ông Dũng không thích các biến thể phở được gọi là "cao cấp", sử dụng thịt bò nhập khẩu và nhiều nguyên liệu xa xỉ, khiến giá mỗi bát phở lên đến hàng triệu đồng. Ông cho rằng đó không phải là phở, mà giống như "bán thịt" hoặc "bán nấm". Trong cuốn sách của ông, ông Trịnh Quang Dũng cũng đề cập đến không gian thưởng thức phở. Theo ông, nên thưởng thức phở trong không gian bình dân, thay vì trong những quán ăn "sang chảnh, 5 sao, 6 sao".
"Để phở ngon, cảnh quan cũng rất quan trọng. Phải thưởng thức phở ngay tại quán, ngay cả khi quán không quá sạch sẽ," ông dẫn lời nhà báo Phạm Chứ từ một bài viết trước năm 1975. Tuy nhiên, ông Dũng thừa nhận rằng điều này có lẽ chỉ áp dụng cho thời xưa. Ngày nay, viết như vậy có thể bị "ném đá".
Tuy nhiên, ông Dũng cho rằng thực tế là những người yêu phở ở Hà Nội không mấy quan tâm đến vẻ ngoại hình và cách bài trí của quán, họ quan trọng hơn về chất lượng của phở. Các quán cũ như Thìn Bờ Hồ, Tư Lùn, mặc dù không có không gian "cao cấp" và trang trí hoành tráng, vẫn thu hút đông đảo thực khách. Đặc biệt, các quán phở gốc Nam Định tại Hà Nội và nhiều nơi khác thường có phong cách dân dã và đôi khi có vẻ ngoại hình cũ kỹ. Ông Dũng nhận thấy điều này khi trò chuyện với ông Cồ Như Hùng, cựu chủ tịch hội đồng hương các chủ quán phở Thành Nam. Trong khi đó, phong trào "phở máy lạnh" được du nhập từ TP HCM, ít được chào đón tại Hà Nội.
Ông Dũng cũng cho rằng một trong những yếu tố khiến phở truyền thống không còn như xưa là việc sử dụng mì chính và đường để làm ngọt. Đây là đặc trưng của phở trong thời kỳ bao cấp khi tài chính khó khăn, người dân phải thắt lưng buộc bụng.
.jpg) |
| Ảnh bát phở được chụp tháng 8/2023 tại một quán ở quận Đống Đa, Hà Nội - nơi khách vẫn xếp hàng như thời bao cấp. Ảnh: Quỳnh Mai |
"Thiếu thốn, thịt và xương ở đâu mà dùng? Vì vậy, khi nấu phở, họ chỉ có thể dựa vào mì chính như một cứu tinh," ông Trịnh Quang Dũng viết trong cuốn sách về phở.
Tuy nhiên, thời đó, mì chính cũng rất quý, không dễ kiếm. Vào năm 1979, một bát phở thường giá vài trăm đồng, nhưng bát đặc biệt với mì chính có thể lên đến 1.000 đồng. Điều này cũng dễ hiểu vì trong thời kỳ bao cấp, Hà Nội đã thấy xuất hiện loại "phở không người lái," tức là phở không có thịt, chỉ còn nước sôi và mì chính, thường đi kèm bánh phở.
Thời kỳ bao cấp đã có ảnh hưởng đáng kể đến lối ăn phở của người Hà Nội xưa. Theo nhà nghiên cứu, ngoài mì chính, thời kỳ thiếu thốn này còn tạo ra các biến thể khác, như ăn phở kèm cơm nguội, phở bánh mì - món ông Dũng gọi là "phở độn". Kiểu ăn này được ưa chuộng vì người dân luôn đói, và do đó, nó vẫn được coi là một "sơn hào hải vị" so với các món "bánh nắm," "bánh nắp hầm" - món làm từ bột mỳ, tròn như nắm hoặc dẹp như nắp hầm. Kiểu ăn này đã dần mất đi theo thời gian, nhưng vẫn còn một phiên bản được "bảo tồn và phát huy" là phở kèm quẩy.
"Người sành phở không bao giờ chấp nhận cách ăn bừa bãi, khiến mất đi vị ngon quý báu của món ăn mà họ luôn tôn trọng," ông Trịnh Quang Dũng bình luận trong cuốn sách "Trăm năm phở Việt."
Theo ông Dũng, phở mậu dịch thời kỳ bao cấp là một biểu hiện của việc những người Hà Nội cũ sau thời gian sơ tán về nông thôn để tránh bom đạn Mỹ đã "nông thôn hóa." Khi ăn phở mậu dịch, khách hàng phải tự phục vụ, xếp hàng để lấy bát. Nhân viên quán không quan tâm nhiều đến khách hàng. Thời đó, quán phở mậu dịch không cung cấp giấy ăn - một sản phẩm được xem là xa xỉ của "tầng lớp tiểu tư sản." Nhiều khách hàng sau khi ăn phở xong thậm chí đã quẹt đôi đũa qua miệng để lau miệng, giống như khi ăn lễ ở quê.
Ông Dũng nói rằng ông sẽ không ăn ở các quán phở truyền thống yêu cầu khách hàng phải xếp hàng và tự phục vụ, dù phở có ngon cỡ nào. Người Hà Nội xưa luôn ưa thích lối ăn thanh cảnh, và họ không bao giờ phải xếp hàng để ăn. Tuy nhiên, ông cũng chấp nhận rằng đây là sở thích cá nhân, và không phán đoán người khác.
Xã hội đã thay đổi, và những người Hà Nội xưa như ông Dũng dần dần trở nên hiếm hoi. Bát phở truyền thống và cách ăn thanh cảnh của một thời đã trở thành "một ký ức tươi đẹp mà lớp trẻ, dù nghe kể, cũng khó có thể hiểu được," ông nói.
Cần tìm tour du lịch giá tốt
0917995968
Hoặc để lại thông tin
Vnbooking sẽ gọi lại cho bạn
